1. ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
  2. La cadena alimentaria: del Campo a la Mesa
  3. ¿Qué se entiende por trazabilidad?

  1. Introducción a la normativa sobre seguridad alimentaria
  2. Leyes de carácter horizontal referentes a la seguridad alimentaria
  3. Leyes de carácter vertical referentes a la seguridad alimentaria
  4. Productos con denominación de calidad

  1. Introducción al APPCC
  2. ¿Qué es el sistema APPCC?
  3. Origen del sistema APPCC
  4. Definiciones referentes al sistema APPCC
  5. Principios del sistema APPCC
  6. Razones para implantar un sistema APPCC
  7. La aplicación del sistema APPCC
  8. Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC
  9. Capacitación

  1. Introducción
  2. Los peligros y su importancia
  3. Tipos de peligros en seguridad alimentaria
  4. Metodología de trabajo
  5. Formación del equipo de trabajo
  6. Puntos de control críticos y medidas de control en seguridad alimentaria
  7. Elaboración de planos de instalaciones
  8. Anexo

  1. ¿Qué es el plan APPCC?
  2. Selección de un equipo multidisciplinar
  3. Definir los términos de referencia
  4. Descripción del producto
  5. Identificación del uso esperado del producto
  6. Elaboración de un diagrama de flujo
  7. Verificar in situ el diagrama de flujo
  8. Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
  9. Identificación de los puntos de control críticos
  10. Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico
  11. Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs
  12. Establecer las acciones correctoras
  13. Verificar el sistema
  14. Revisión del sistema
  15. Documentación y registro

  1. Introducción a los Planes Generales de Higiene
  2. Diseño de Planes Generales de Higiene

  1. Introducción a la implantación y mantenimiento de un sistema APPCC
  2. Requisitos para la implantación
  3. Equipo para la implantación
  4. Sistemas de vigilancia
  5. Registro de datos
  6. Instalaciones y equipos
  7. Mantenimiento de un sistema APPCC

  1. Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria
  2. Estudio de los sistemas de archivo propios
  3. Consulta con proveedores y clientes
  4. Definición del ámbito de aplicación
  5. Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
  6. Establecer registros y documentación necesaria
  7. Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa
  8. Establecer mecanismos de comunicación entre empresas
  9. Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos

  1. Sistemas de envasado
  2. Los métodos de conservación de los alimentos
  3. Etiquetado de los productos

  1. Introducción
  2. Definición por lotes. Agrupación de productos
  3. Automatización de la trazabilidad
  4. Sistemas de identificación
  5. Trazabilidad

  1. Conceptos básicos sobre la Manipulación de Alimentos
  2. El manipulador en la cadena alimentaria
  3. Concepto de alimento
  4. Nociones del valor nutricional
  5. Recomendaciones alimentarias
  6. El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol
  7. Manipulador de alimentos de mayor riesgo
  8. Aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
  9. Requisitos de los manipuladores de alimentos
  10. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad

  1. Introducción a la manipulación de alimentos
  2. Recepción de materias primas
  3. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
  4. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
  5. Distribución y venta

  1. Buenas prácticas de manipulación
  2. Higiene del manipulador
  3. Hábitos del manipulador
  4. Estado de salud del manipulador
  5. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
  6. Limpieza y desinfección
  7. Control de plagas
  8. Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos

  1. Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
  2. Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
  3. Origen de la contaminación de los alimentos
  4. Los microorganismos y su transmisión
  5. Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos

  1. Introducción
  2. Trazabilidad y Seguridad

  1. Introducción
  2. Prerrequisitos del APPCC
  3. Principios del sistema APPCC
  4. Implantación del sistema

  1. Sistemas de envasado
  2. Etiquetado de los productos

  1. Introducción
  2. Definición por lotes Agrupación de productos
  3. Automatización de la trazabilidad
  4. Sistemas de Identificación

  1. Conceptos
  2. Marco Normativo
  3. Riesgos derivados del uso de productos químicos Riesgos sobre la salud
  4. Medidas preventivas
  5. Información sobre los riesgos

  1. Buenas prácticas de manipulación
  2. Higiene del manipulador
  3. Hábitos del manipulador
  4. Estado de salud del manipulador
  5. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
  6. Limpieza y desinfección
  7. Control de plagas
  8. Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos

  1. Introducción al concepto de calidad
  2. Definiciones de Calidad
  3. El papel de la calidad en las organizaciones
  4. Costes de calidad
  5. Beneficios de un Sistema de Gestión de la Calidad

  1. Los tres niveles de la Calidad
  2. Conceptos relacionados con la Gestión de la Calidad
  3. Gestión por procesos
  4. Diseño y planificación de la Calidad
  5. El Benchmarking y la Gestión de la Calidad
  6. La reingeniería de procesos

  1. Introducción a los Siete principios básicos del Sistema de Gestión de la Calidad
  2. Enfoque al cliente
  3. Liderazgo
  4. Compromiso del personal
  5. Enfoque basado en procesos
  6. Mejora Continua
  7. Toma de Decisiones Basada en la Evidencia
  8. Gestión de las Relaciones

  1. Ciclo PDCA (Plan/Do/Check/Act)
  2. Tormenta de ideas
  3. Diagrama Causa-Efecto
  4. Diagrama de Pareto
  5. Histograma de frecuencias
  6. Modelos ISAMA para la mejora de procesos
  7. Equipos de mejora
  8. Círculos de Control de Calidad
  9. El orden y la limpieza: las 5s
  10. Seis SIGMA

  1. Las normas ISO 9000 y 9001
  2. La Estructura de Alto Nivel
  3. Principales factores de desarrollo de la ISO 9001

  1. Objeto y Campo de Aplicación
  2. Referencias Normativas
  3. Términos y Definiciones
  4. Contexto de la Organización
  5. Liderazgo
  6. Planificación
  7. Soporte
  8. Operación
  9. Evaluación del desempeño
  10. Mejora

  1. Documentación de un SGC
  2. Hitos en la implantación de un SGC
  3. Etapas en el desarrollo, implantación y certificación de un SGC
  4. Metodología y puntos críticos de la implantación
  5. El análisis DAFO
  6. El Proceso de Acreditación
  7. Pasos para integrar a los colaboradores del Sistema de Gestión de la Calidad en la empresa
  8. Factores clave para llevar a cabo una buena gestión de la calidad

  1. La legislación en seguridad alimentaria
  2. Descripción del marco legislativo en materia de seguridad alimentaria

  1. La norma BRC
  2. Beneficios
  3. Aspectos clave de la BRC
  4. Origen y evolución de la norma BRC. Campo de aplicación

  1. Norma BRC Versión 9

  1. El compromiso de la dirección
  2. Requisitos

  1. El Codex alimentarius

  1. Manual de calidad y gestión alimentaria
  2. Control de la documentación
  3. Cumplimentación y mantenimiento de registros
  4. Auditorías internas
  5. Aprobación y monitoreo de desempeño de proveedores y materias primas
  6. Especificaciones
  7. Acciones correctivas y preventivas
  8. Control de producto no conforme
  9. Trazabilidad
  10. Gestión de reclamaciones
  11. Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de productos

  1. Normas relativas al exterior del establecimiento
  2. Protección de los alimentos
  3. Disposición de las instalaciones, flujo de productos y separación de zonas
  4. Estructura del edificio, zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesamiento, envasado y almacenamiento
  5. Servicios: agua, hielo, aire y otros gases
  6. Equipos
  7. Mantenimiento
  8. Instalaciones para el personal
  9. Control de la contaminación física y química del producto: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
  10. Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños
  11. Limpieza e higiene
  12. Residuos y eliminación de residuos
  13. Gestión de excedentes de alimentos y productos para alimentación de animales
  14. Gestión de plagas
  15. Instalaciones de almacenamiento
  16. Envío y transporte

  1. Diseño y desarrollo del producto
  2. Etiquetado del producto
  3. Gestión de alérgenos
  4. Autenticidad, declaraciones y cadena de custodia del producto
  5. Envasado del producto
  6. Inspección del producto y análisis en el laboratorio
  7. Liberación de producto
  8. Alimentos para mascotas
  9. Conversión primaria animal

  1. Control de las operaciones
  2. Control del etiquetado y de los envases
  3. Cantidad: control de peso, volumen y número de unidades
  4. Calibración y control de dispositivos de medición y vigilancia

  1. Formación: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
  2. Higiene personal: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
  3. Revisiones médicas
  4. Vestimenta de protección: personal o personas que visiten las zonas de producción

  1. Diseño de las instalaciones, flujo de productos y separación de zonas de alto riesgo, alto cuidado y alto cuidado del ambiente
  2. Estructura del edificio en zonas de alto riesgo y alto cuidado
  3. Equipos y mantenimiento en zonas de alto riesgo y alto cuidado
  4. Instalaciones para el personal en las zonas de alto riesgo y alto cuidado
  5. Limpieza e higiene en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales
  6. Ropa de protección en las zonas de alto riesgo, alto cuidado

  1. Plan de seguridad alimentacia: APPCC
  2. Aprobación y seguimiento de fabricantes o envasadores de productos alimentarios mercadeados
  3. Especificaciones
  4. Inspección del producto y análisis en el laboratorio
  5. Legalidad del producto
  6. Trazabilidad

  1. Proceso de obtención de certificación
  2. Requisitos Generales de Auditoría
  3. Protocolo de Auditoría

  1. Legislación, normas y protocolos
  2. Definición del sistema APPCC
  3. Principios del sistema APPCC
  4. Descripción de los principios APPCC
  5. Principios de aplicación del sistema APPCC
  6. Responsabilidades para la aplicación de APPCC
  7. Aplicaciones de APPCC

  1. Requisitos legales básicos de seguridad alimentaria y norma IFS
  2. La Historia del Internacional Food Standard
  3. Estructura de la Norma
  4. Tipos de auditorías
  5. Determinación del alcance entre IFS Food y otras Normas
  6. Aplicación de las diferentes Normas IFS
  7. Integrity Program de IFS
  8. Principales cambios entre las versiones de la Norma IFS

  1. Etapas o procesos para obtener la certificación
  2. El proceso de certificación
  3. Informe de auditoría
  4. Concesión del certificado

  1. Requisitos que establece la Norma
  2. Responsabilidad de la dirección
  3. Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimenticia
  4. Gestión de los recursos
  5. Planificación y proceso de producción
  6. Mediciones, Análisis, Mejoras
  7. Food Defense e inspecciones externas

  1. Breve repaso
  2. Norma BRC
  3. Norma ISO 22000
  4. Comparación de las normas de seguridad (IFS, BRC e ISO 22000)
  5. Beneficios de implementar las normas BRC e IFS

      1. Certificación FSSC 22000
      2. Norma ISO 22000; introducción
      3. Norma ISO 22000; desarrollo

      1. Norma ISO 22000; conceptualización
      2. Norma ISO 22000; contenidos
      3. Normas ISO 22000 de Calidad Alimentaria

      1. Formación en higiene de los alimentos
      2. Estado de salud
      3. Higiene personal
      4. Actividades adversas
      5. Personal ajeno
      6. Evaluación periódica

      1. Recursos estructurales
      2. Necesidad de agua en los establecimientos alimentarios
      3. Desagües
      4. Limpieza de establecimientos alimentarios
      5. Aseos para el personal
      6. Influencia de la temperatura
      7. Ventilación en las instalaciones
      8. Necesidad de iluminación
      9. Instalaciones de almacenamiento

      1. Introducción a la inocuidad de los alimentos
      2. Protocolos y normas de certificación en el sector agroalimentario
      3. ISO 22000
      4. Compromiso de la dirección
      5. Control por parte de la dirección

      1. Planificación y desarrollo de procesos para la realización de productos inocuos

      1. Introducción a la evaluación del sistema de gestión
      2. Adecuación de las medidas de control
      3. Seguimiento y medición de la validación
      4. Verificar el sistema de gestión
      5. Actualización y mejora del sistema de gestión

      1. Introducción a la relación de la ISO 22000 - IFS - BRC - EFIS
      2. Norma BRC
      3. IFS
      4. Norma EFSIS

      1. ISO 22002-1; introducción
      2. ISO 22002-1; estructura y contenidos

      1. ISO 22002-2
      2. ISO 22002-3
      3. ISO 22002-4

      1. Modelo de Registro de Identificación de Peligros
      2. Modelo de Registro de Seguimiento de un PPR Operativo
      3. Modelo de Registro de Seguimiento de Plan APPCC
      4. Modelo de Registro de Producto No Conforme
      5. Modelo de Registro de Actividades Formativas

      1. Microorganismos que se encuentran en los alimentos habitualmente
      2. Enfermedades transmisibles en los alimentos y Bacterias patógenas
      3. Microorganismos existentes en la descomposición de los alimentos
      4. Contaminación de los alimentos
      5. Generalidades sobre la temperatura y aditivos para la conservación de alimentos
      6. Alteraciones de los alimentos
      7. Bacterias entéricas que indican contaminación fecal
      8. Conocimiento de la legislación alimentaria
      9. Normas microbiológicas
      10. Reglamentación técnico sanitaria

      1. Contenido microbiano del aire de un espacio confinado y abierto
      2. Procesos para el análisis microbiológico del aire
      3. Métodos para el control de los microorganismos del aire: radiaciones UV, agentes químicos, filtración y flujo laminar
      4. Legislación

      1. Calidad sanitaria del agua
      2. Microorganismos principales en aguas superficiales y residuales
      3. Microorganismos coliformes y patógenos en aguas residuales
      4. DBO y DQO
      5. Microorganismos utilizados como indicadores de contaminación
      6. Determinación de aerobios mesófilos, aerobios totales, psicrófilos, enterobacterias, Ecoli, clostridios sulfito reductores, Salmonella, Shigella, Listeria y Legionella
      7. Legislación y reglamentación técnico sanitaria sobre abastecimiento y control de calidad

      1. Otros Análisis aplicados a productos farmacéuticos
      2. Generalidades sobre microorganismos presentes en sistemas de limpieza, refrigeración y sistemas de aire acondicionado
      3. - Prevención de la legionelosis
      4. Existencia de Microorganismos en papel y cartón

      1. Estructura del agua
      2. Propiedades del agua
      3. El agua en los alimentos

      1. Aminoácidos
      2. Péptidos
      3. Proteínas
      4. Análisis de aminoácidos
      5. Propiedades funcionales de las proteínas
      6. Alteración de las proteínas

      1. Enzimas: nomenclatura y clasificación
      2. Cinética química
      3. Análisis de enzimas
      4. Factores que influyen en la actividad enzimática
      5. Algunos procesos importantes en los que están implicados enzimas
      6. Análisis de enzimas en los alimentos
      7. Utilización de enzimas en la industria alimentaria

      1. Clasificación de lo lípidos
      2. Análisis de lípidos
      3. Lípidos en los alimentos
      4. Alteraciones de los lípidos
      5. Química del proceso de grasas

      1. Estructura y propiedades
      2. Monosacáridos derivados
      3. Enlace glocosídico. Oligosacáridos y polisacáridos
      4. Análisis de carbohidratos
      5. Papel de los carbohidratos en los alimentos
      6. Monosacáridos
      7. Oligosacáridos
      8. Derivados de los carbohidratos
      9. Polisacáridos
      10. Reacciones de los carbohidratos en los alimentos

      1. Vitaminas
      2. Minerales
      3. Pigmentos
      4. Aditivos alimentarios
      5. Edulcorantes no calóricos
      6. Levaduras