1. ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
  2. La cadena alimentaria: “del Campo a la Mesa”
  3. ¿Qué se entiende por trazabilidad?

  1. Introducción a la normativa sobre seguridad alimentaria
  2. Leyes de carácter horizontal referentes a la seguridad alimentaria
  3. Leyes de carácter vertical referentes a la seguridad alimentaria
  4. Productos con denominación de calidad

  1. Introducción al APPCC
  2. ¿Qué es el sistema APPCC?
  3. Origen del sistema APPCC
  4. Definiciones referentes al sistema APPCC
  5. Principios del sistema APPCC
  6. Razones para implantar un sistema APPCC
  7. La aplicación del sistema APPCC
  8. Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC
  9. Capacitación

  1. Introducción
  2. Los peligros y su importancia
  3. Tipos de peligros en seguridad alimentaria
  4. Metodología de trabajo
  5. Formación del equipo de trabajo
  6. Puntos de control críticos y medidas de control en seguridad alimentaria
  7. Elaboración de planos de instalaciones
  8. Anexo

  1. ¿Qué es el plan APPCC?
  2. Selección de un equipo multidisciplinar
  3. Definir los términos de referencia
  4. Descripción del producto
  5. Identificación del uso esperado del producto
  6. Elaboración de un diagrama de flujo
  7. Verificar “in situ” el diagrama de flujo
  8. Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
  9. Identificación de los puntos de control críticos
  10. Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico
  11. Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs
  12. Establecer las acciones correctoras
  13. Verificar el sistema
  14. Revisión del sistema
  15. Documentación y registro

  1. Introducción a los Planes Generales de Higiene
  2. Diseño de Planes Generales de Higiene

  1. Introducción a la implantación y mantenimiento de un sistema APPCC
  2. Requisitos para la implantación
  3. Equipo para la implantación
  4. Sistemas de vigilancia
  5. Registro de datos
  6. Instalaciones y equipos
  7. Mantenimiento de un sistema APPCC

  1. Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria
  2. Estudio de los sistemas de archivo propios
  3. Consulta con proveedores y clientes
  4. Definición del ámbito de aplicación
  5. Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
  6. Establecer registros y documentación necesaria
  7. Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa
  8. Establecer mecanismos de comunicación entre empresas
  9. Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos

  1. Sistemas de envasado
  2. Los métodos de conservación de los alimentos
  3. Etiquetado de los productos

  1. Introducción
  2. Definición por lotes. Agrupación de productos
  3. Automatización de la trazabilidad
  4. Sistemas de identificación
  5. Trazabilidad

  1. Conceptos básicos sobre la Manipulación de Alimentos
  2. El manipulador en la cadena alimentaria
  3. Concepto de alimento
  4. Nociones del valor nutricional
  5. Recomendaciones alimentarias
  6. El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol
  7. Manipulador de alimentos de mayor riesgo
  8. Aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
  9. Requisitos de los manipuladores de alimentos
  10. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad

  1. Introducción a la manipulación de alimentos
  2. Recepción de materias primas
  3. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
  4. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
  5. Distribución y venta

  1. Buenas prácticas de manipulación
  2. Higiene del manipulador
  3. Hábitos del manipulador
  4. Estado de salud del manipulador
  5. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
  6. Limpieza y desinfección
  7. Control de plagas
  8. Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos

  1. Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
  2. Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
  3. Origen de la contaminación de los alimentos
  4. Los microorganismos y su transmisión
  5. Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos

  1. Introducción
  2. Trazabilidad y Seguridad

  1. Introducción
  2. Prerrequisitos del APPCC
  3. Principios del sistema APPCC
  4. Implantación del sistema

  1. Sistemas de envasado
  2. Etiquetado de los productos

  1. Introducción
  2. Definición por lotes Agrupación de productos
  3. Automatización de la trazabilidad
  4. Sistemas de Identificación

  1. Conceptos
  2. Marco Normativo
  3. Riesgos derivados del uso de productos químicos Riesgos sobre la salud
  4. Medidas preventivas
  5. Información sobre los riesgos

  1. Buenas prácticas de manipulación
  2. Higiene del manipulador
  3. Hábitos del manipulador
  4. Estado de salud del manipulador
  5. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
  6. Limpieza y desinfección
  7. Control de plagas
  8. Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos

  1. Certificación FSSC 22000
  2. Introducción
  3. Desarrollo

  1. Conceptualización
  2. Contenidos
  3. Normas ISO

  1. Formación en higiene de los alimentos
  2. Estado de salud
  3. Higiene personal
  4. Actividades adversas
  5. Personal ajeno
  6. Evaluación periódica

  1. Recursos estructurales
  2. Necesidad de agua en los establecimientos alimentarios
  3. Desagües
  4. Limpieza de establecimientos alimentarios
  5. Aseos para el personal
  6. Influencia de la temperatura
  7. Ventilación en las instalaciones
  8. Necesidad de iluminación
  9. Instalaciones de almacenamiento

  1. Introducción a la inocuidad de los alimentos
  2. Protocolos y normas de certificación en el sector agroalimentario
  3. ISO 22000
  4. Compromiso de la dirección
  5. Control por parte de la dirección

  1. Planificación y desarrollo de procesos para la realización de productos inocuos

  1. Introducción a la evaluación del sistema de gestión
  2. Adecuación de las medidas de control
  3. Seguimiento y medición de la validación
  4. Verificar el sistema de gestión
  5. Actualización y mejora del sistema de gestión

  1. Introducción a la relación de la ISO Norma BRC
  2. IFS
  3. Norma EFSIS

  1. Introducción
  2. Estructura y contenidos

  1. Introducción al concepto de calidad
  2. Definiciones de Calidad
  3. El papel de la calidad en las organizaciones
  4. Costes de calidad
  5. Beneficios de un Sistema de Gestión de la Calidad

  1. Los tres niveles de la Calidad
  2. Conceptos relacionados con la Gestión de la Calidad
  3. Gestión por procesos
  4. Diseño y planificación de la Calidad
  5. El Benchmarking y la Gestión de la Calidad
  6. La reingeniería de procesos

  1. Introducción a los Siete principios básicos del Sistema de Gestión de la Calidad
  2. Enfoque al cliente
  3. Liderazgo
  4. Compromiso del personal
  5. Enfoque basado en procesos
  6. Mejora Continua
  7. Toma de Decisiones Basada en la Evidencia
  8. Gestión de las Relaciones

  1. Ciclo PDCA (Plan/Do/Check/Act)
  2. Tormenta de ideas
  3. Diagrama Causa-Efecto
  4. Diagrama de Pareto
  5. Histograma de frecuencias
  6. Modelos ISAMA para la mejora de procesos
  7. Equipos de mejora
  8. Círculos de Control de Calidad
  9. El orden y la limpieza: las 5s
  10. Seis SIGMA

  1. Las normas ISO 9000 y 9001
  2. La Estructura de Alto Nivel
  3. Principales factores de desarrollo de la ISO 9001

  1. Objeto y Campo de Aplicación
  2. Referencias Normativas
  3. Términos y Definiciones
  4. Contexto de la Organización
  5. Liderazgo
  6. Planificación
  7. Soporte
  8. Operación
  9. Evaluación del desempeño
  10. Mejora

  1. Documentación de un SGC
  2. Hitos en la implantación de un SGC
  3. Etapas en el desarrollo, implantación y certificación de un SGC
  4. Metodología y puntos críticos de la implantación
  5. El análisis DAFO
  6. El Proceso de Acreditación
  7. Pasos para integrar a los colaboradores del Sistema de Gestión de la Calidad en la empresa
  8. Factores clave para llevar a cabo una buena gestión de la calidad

  1. Introducción. ¿Qué es un sistema de gestión?
  2. Normalización, certificación, homologación y acreditación.
  3. Sistemas de gestión.

  1. Generalidades de la auditoría.
  2. Tipos de auditoria.
  3. Elementos de la auditoría.

  1. El equipo auditor.
  2. Programa de auditoría.
  3. Técnicas de auditoría.

  1. El proceso de auditoría.
  2. Informe de auditoría.
  3. Seguimiento de auditoría.

  1. Auditoría interna y externa.
  2. Auditoría de sistemas de gestión de la calidad.

  1. Auditoría de sistemas de gestión de medioambiente.
  2. Auditoría de sistemas de seguridad y salud en el trabajo.

  1. Auditoría sistemas de gestión de I+D+i.
  2. Auditoría de Responsabilidad Social Empresarial.

  1. Clientes misteriosos.
  2. Certificación de productos.
  3. Otros sistemas de gestión.

    1. Estructura del Modelo EFQM
    2. La calidad total (TQM) y el Model EFQM
    3. Principios Fundamentales de la Excelencia

    1. Propósito, visión y estrategia
    2. Cultura de la organización y liderazgo

    1. Implicar a los grupos de interés
    2. Crear valor sostenible
    3. Gestionar el funcionamiento y la transformación

    1. Percepción de los grupos de interés
    2. Rendimiento estratégico y operativo

    1. El concepto REDER
    2. Aplicación de la metodología REDER a Dirección y Ejecución
    3. Aplicación de la metodología REDER a Resultados
    4. Matrices de análisis y puntuación
    5. Esquema general del proceso de evaluación
    6. Etapas clave del proceso de evaluación
    7. Modelo adaptado
    8. Últimas novedades del modelo EFQM de excelencia

    1. Visión general
    2. El proceso del premio
    3. Proceso del sello CGC
    4. Convalidación con el reconocimiento de EFQM
    5. El nuevo enfoque de evaluación de la EFQM

    1. La importancia del cuestionario de autoevaluación
    2. Herramienta de guía y soporte a la metodología de autoevaluación

    1. Microorganismos que se encuentran en los alimentos habitualmente
    2. Enfermedades transmisibles en los alimentos y Bacterias patógenas
    3. Microorganismos existentes en la descomposición de los alimentos
    4. Contaminación de los alimentos
    5. Generalidades sobre la temperatura y aditivos para la conservación de alimentos
    6. Alteraciones de los alimentos
    7. Bacterias entéricas que indican contaminación fecal
    8. Conocimiento de la legislación alimentaria
    9. Normas microbiológicas
    10. Reglamentación técnico sanitaria

    1. Contenido microbiano del aire de un espacio confinado y abierto
    2. Procesos para el análisis microbiológico del aire
    3. Métodos para el control de los microorganismos del aire: radiaciones UV, agentes químicos, filtración y flujo laminar
    4. Legislación

    1. Calidad sanitaria del agua
    2. Microorganismos principales en aguas superficiales y residuales
    3. Microorganismos coliformes y patógenos en aguas residuales
    4. DBO y DQO
    5. Microorganismos utilizados como indicadores de contaminación
    6. Determinación de aerobios mesófilos, aerobios totales, psicrófilos, enterobacterias, Ecoli, clostridios sulfito reductores, Salmonella, Shigella, Listeria y Legionella
    7. Legislación y reglamentación técnico sanitaria sobre abastecimiento y control de calidad

    1. Otros Análisis aplicados a productos farmacéuticos
    2. Generalidades sobre microorganismos presentes en sistemas de limpieza, refrigeración y sistemas de aire acondicionado
    3. - Prevención de la legionelosis
    4. Existencia de Microorganismos en papel y cartón

    1. Estructura del agua
    2. Propiedades del agua
    3. El agua en los alimentos

    1. Aminoácidos
    2. Péptidos
    3. Proteínas
    4. Análisis de aminoácidos
    5. Propiedades funcionales de las proteínas
    6. Alteración de las proteínas

    1. Enzimas: nomenclatura y clasificación
    2. Cinética química
    3. Análisis de enzimas
    4. Factores que influyen en la actividad enzimática
    5. Algunos procesos importantes en los que están implicados enzimas
    6. Análisis de enzimas en los alimentos
    7. Utilización de enzimas en la industria alimentaria

    1. Clasificación de lo lípidos
    2. Análisis de lípidos
    3. Lípidos en los alimentos
    4. Alteraciones de los lípidos
    5. Química del proceso de grasas

    1. Estructura y propiedades
    2. Monosacáridos derivados
    3. Enlace glocosídico. Oligosacáridos y polisacáridos
    4. Análisis de carbohidratos
    5. Papel de los carbohidratos en los alimentos
    6. Monosacáridos
    7. Oligosacáridos
    8. Derivados de los carbohidratos
    9. Polisacáridos
    10. Reacciones de los carbohidratos en los alimentos

    1. Vitaminas
    2. Minerales
    3. Pigmentos
    4. Aditivos alimentarios
    5. Edulcorantes no calóricos
    6. Levaduras

    1. Concepto de biotecnología
    2. Historia de la biotecnología
    3. Biotecnología: campos de aplicación
    4. Biotecnología en la actualidad

    1. Biotecnología de los alimentos
    2. Conceptos relacionados
    3. La Biotecnología y los alimentos
    4. Bioquímica nutricional

    1. Aspectos clave de la Ingeniería Genética en la Biotecnología
    2. Ingeniería genética y los alimentos
    3. Beneficios y riesgos de los productos obtenidos por Ingeniería Genética
    4. Genes, alimentación y salud
    5. Genes y proteínas
    6. Utilización de las enzimas en la alimentación

    1. Microorganismos y producción de alimentos
    2. Alimentos fermentados
    3. Las fermentaciones de carácter alcohólico
    4. Las fermentaciones de carácter no alcohólico

    1. Fermentación cárnica
    2. La fermentación de los productos lácteos
    3. La fermentación de otros productos
    4. Tecnología enzimática y biocatálisis

    1. Definición de OMG
    2. OMG y su relación con los alimentos transgénicos
    3. ¿Cómo se sabe si un alimento es transgénico?
    4. Repercusiones en la salud por el consumo de alimentos transgénicos

    1. Tipología de los alimentos transgénicos
    2. Alimentos de origen vegetal
    3. Alimentos de origen animal
    4. Microorganismos transgénicos
    5. Legislación en torno a los alimentos transgénicos

    1. Definición de alimentos funcionales
    2. Aspectos relacionados con la aplicación de los alimentos funcionales
    3. Tipología de alimentos funcionales
    4. Normativa relacionada con los alimentos funcionales

    1. Alimentos Probióticos
    2. Alimentos Prebióticos
    3. Alimentos Simbióticos
    4. Alimentos enriquecidos
    5. Complementos alimenticios

    1. Seguridad alimentaria
    2. Agentes que amenazan la inocuidad de los alimentos
    3. Áreas de aplicación de la Biotecnología en el ámbito de la seguridad alimentaria
    4. Técnicas biotecnológicas en seguridad alimentaria y trazabilidad de los alimentos

    1. Principios del control de alérgenos
    2. Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
    3. Nuevas normas
    4. Legislación aplicable al control de alérgenos

    1. Definiciones de interés
    2. Residuos y emisiones generados en la Industria Alimentaria
    3. Prácticas incorrectas
    4. Buenas prácticas ambientales
    5. Decálogo de buenas prácticas en la vida diaria
    6. Símbolos de reciclado

    1. Alteraciones y contaminación de los alimentos. Fuentes de contaminación: física, química y biológica. Causas y tipos de la contaminación de los alimentos
    2. Los agentes biológicos. Características y tipos
    3. Microorganismos: Bacterias, virus, parásitos y mohos. Factores que determinan el desarrollo de los microorganismos en los alimentos
    4. La limpieza de las instalaciones de las industrias alimentarias como punto de control crítico del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)

    1. La industria cárnica
    2. La industria de elaborados y conservas
    3. La industria láctea
    4. La industria panadera y pastelera
    5. La industria de bebidas y licores

    1. Estudio del pH. Ácidos, neutros, alcalinos y disolventes
    2. El agua. Propiedades: pH, microorganismos, corrosión, alcalinidad, dureza, potabilidad e índice de Langelier
    3. Detergentes: Neutros, amoniacados, desengrasantes
    4. Desinfectantes: Cloro activo, compuestos de amonio cuaternario, aldehídos, peróxidos
    5. Productos de descomposición bioquímica
    6. Insecticidas y raticidas en la industria alimentaria
    7. La dosificación de productos. Tipos de dosificaciones
    8. Etiquetas de los productos. Contenido de las etiquetas. Pictogramas referentes al tipo de superficies y al método de utilización
    9. Los productos y la corrosión de los equipos. Aleaciones de aluminio. Aceros inoxidables. Materiales plásticos
    10. Normativa sobre biocidas autorizados para la industria alimentaria
    11. Condiciones y lugares de almacenamiento y colocación de los productos de limpieza

    1. Utensilios: Bayetas, estropajos, cepillos, haragán, pulverizadores, recogedor, fregonas y mopas de fregado, cubos
    2. Maquinaria: Barredoras-fregadoras automáticas, máquinas a presión, máquinas de vapor, máquinas generadoras de espuma, aspirador de filtro total, generadores de ozono. Usos y aplicaciones
    3. Disposición y colocación de los utensilios y maquinaria de limpieza

    1. El Plan de higiene y saneamiento según instalaciones, dependencias, superficies, utensilios o maquinaria. Procesos CIP y SIP
    2. Círculo de Sinner: tiempo, temperatura, acción mecánica y producto químico
    3. Los procedimientos operacionales de estándares de limpieza y desinfección. Validación. Verificación. Manual, con fregadora automática, con máquina generadora de espuma, con máquina a presión, con máquina de vapor, con sistema C.I.P., con ozono
    4. Fases del proceso de limpieza y desinfección. Prelavado, limpieza, enjuague intermedio, desinfección y enjuague final
    5. La esterilización. Generalidades y métodos
    6. Acciones especiales de higienización: desinsectación y desratización. Medidas preventivas. Planes CIP

    1. Normativa sobre manipulación de alimentos
    2. Medidas de higiene y aseo personal en la industria alimentaria
    3. Vestimenta e indumentaria en la industria alimentaria
    4. Actitudes y hábitos higiénicos. Requisitos y prohibiciones en la manipulación de alimentos
    5. La salud del trabajador de la industria alimentaria

    1. El hombre y el medio ambiente
    2. Desarrollo sostenible. Crecimiento insostenible
    3. Problemas medioambientales. La atmósfera. Química del agua. Química del suelo
    4. Agentes y factores de impacto ambiental de la industria alimentaria
    5. Aspectos básicos de la Normativa Ambiental en la industria alimentaria

    1. Origen y características de los vertidos de las distintas industrias alimentarias
    2. Subproductos derivados y deshechos
    3. Recogida selectiva de residuos
    4. Toma de muestras
    5. Gestión administrativa de residuos peligrosos
    6. Emisiones a la atmósfera
    7. Otros tipos de contaminación: contaminación acústica
    8. Normativa en materia de residuos

    1. Importancia de la gestión ambiental
    2. Sistemas de gestión ambiental. Normas ISO
    3. Herramientas en la gestión medio-ambiental
    4. Ahorro hídrico y energético
    5. Alternativas energéticas
    6. Sistemas de depuración de vertidos
    7. Medidas de prevención y protección